Penambahan CMC (Carboxymethyl Cellulose) dan Puree Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap Sifat Yoghurt Susu Kambing
Keywords:
Buah Nangka, CMC, Yoghurt Susu KambingAbstract
Air susu yang berasal dari kambing mempunyai kandungan gizi dan kemudahan dalam pencernaan yang lebih baik bila disandingkan dengan susu sapi. Akan tetapi, susu kambing mempunyai kekurangan berupa rasa khas kambing (goaty flavour), yang dapat diatasi dengan mengolahnya sehingga menghasilkan yoghurt. Minimnya kandungan αs1 kasein dan karena diameter struktur misel yang lebih mini, yoghurt berbahan dasar susu murni dari hewan kambing menunjukkan stabilitas tekstur yang lebih cair. Oleh karena itu, diperlukan penambahan bahan tambahan untuk memperbaiki teksturnya, seperti carboxymethyl cellulose (CMC) dan puree buah nangka. Penelitian ini menggunakan metode Metode yang diterapkan adalah RAKF (Rancangan Faktorial Dengan Pengelompokan Acak) dengan melibatkan dua elemen, yakni variasi stabilitas tekstur CMC (dengan proporsi 1%, 1,5%, hingga 2%) dan tingkat penambahan olahan buah nangka halus (5% maupun 10%). Bukti empiris yang diperoleh analisis dilakukan dengan metode ANOVA pada taraf kepercayaan sebesar 95%, diikuti dengan uji lanjut menggunakan prosedur Tukey. Data penelitian mengindikasikan bahwa adanya penyertaan CMC serta ekstrak buah nangka menimbulkan efek terhadap signifikan kadar asam total, nilai pH larutan, tingkat kekentalan, serta derajat sineresis, meskipun tidak ditemukan keterkaitan antara kedua pendekatan tersebut. Perlakuan terbaik ditemukan pada penambahan CMC 1% dan puree buah nangka 10%, dengan pengukuran laboratorium memperlihatkan hasil berupa kadar total asam tercatat sebesar 2,10%, dengan nilai pH 4,52; viskositas diukur mencapai 7701,67 cP, tingkat sineresis sebesar 15,88%, serta populasi bakteri produk fermentasi laktat diamati pada jumlah tertentu sebanyak 4,3 × 10⁷ CFU/mL. Sementara itu, analisis SEM menunjukkan bahwa penambahan CMC berkontribusi terhadap pembentukan struktur yoghurt yang lebih baik.
Downloads
References
Afrizal, -A., 2019. Pengaruh pemberian susu bubuk skim terhadap kualitas dadih susu kambing. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia. 4(2),88–94. https://doi.org/10.32503/fillia.v4i2.657
Aini, J, -N., Sumarmono, -J., Rahardjo, A, H, - D., 2022. Pengaruh penambahan pektin terhadap ph, total asam tertitrasi dan sineresis yoghurt susu sapi low fat. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan IX: Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, pp. 585-591. https://jnp.fapet.unsoed.ac.id/index.p hp/psv/article/view/1653
Al-Baarri, A, -N., 2013. Total bakteri asam laktat, ph, keasaman, citarasa dan kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(1), 1–11. https://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/a rticle/view/36
BSN. 2009. SNI 2981 : 2009 Yoghurt. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta
Cahyanti, A, -N., Sampurno, -A., Nofiyanto - E., Iswoyo, -I., 2021. Pertumbuhan starter dengan memanfaatkan nangka dan cempedak sebagai aditif gula pada yogurt susu kambing. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan VIII- Webinar: Peluang dan Tantangan Pengembangan Peternakan Terkini Untuk Mewujudkan Kedaulatan Pangan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, pp. 482-489. https://www.jnp.fapet.unsoed.ac.id/in dex.php/psv/article/view/1196
Chen, -X., Wang, -J., Stevenson, R, -J., Ang, -X., Peng, -Y., Quek, S, -Y., 2021. Lipase- catalyzed modification of milk fat: A promising way to alter flavor notes of goat milk products. LWT - Food Science Technology. 145, 1–9. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111 286
De Garmo, EP, Sullivan, WG, Candra, CR. 1984. Engineering Economi 7th edition. New York: Mc Millan Publ. Co.
Desnilasari, -D., Rahmadiana, -S., Kumalasari, -R., 2018. Efek penambahan jus mangga dan carboxymethyl cellulose pada minuman fermentasi berbasis whey keju susu kambing. Biopropal Industri. 9(1), 25-35. https://media.neliti.com/media/publi cations/237794-efek-penambahan-jus- mangga-dan-carboxyme-274e4945.pdf
Eze, C, -M., Aremu, K, -O., Alamu, E, -O., Okonkwo, T, -M., 2021. Impact of type and level of stabilizers and fermentation period on the nutritional, microbiological, and sensory properties of short-set yogurt. Food Science Nutrition. 9(10), 5477–5492. https://doi.org/10.1002/fsn3.2507
Fauza, -L., Ahdi, -S., Syafwan., 2017. Perancangan infografis iklan layanan masyarakat tentang manfaat susu kambing melalui media booklet. Jurnal Desain Komunikasi Visul. 5(2), 1-27. https://doi.org/10.24036/dekave.v5i2. 8298
Food and Drug Administration. 2023. FDA Amends Standard of Identity For Yogurt. Dilihat 20 Desember 2022 <https://www.fda.gov/food/cfsan- constituent-updates/fda-amends- standard-identity-yogurt>.
Hastuti, -E., 2020. Pengaruh Penambahan TiO2 Terhadap Perlindungan Sinar Ultra Violet Pada Smart Packaging dengan Bahan Pati Biji Durian. Thesis. UIN Maulana Malik Ibrahim. Malang
Karlin, -R., Rahayuni, -A., 2014. Potensi yogurt tanpa lemak dengan penambahan tepung pisang dan tepung gembili sebagai alternatif menurunkan kolesterol. Journal of Nutrition College. 3(2), 16–25. https://doi.org/10.14710/jnc.v3i2.5436
Masanahayati, -D., Setyawardani, -T., Rahardjo, A, H, -D., 2022. Pengaruh penambahan sumber protein yang berbeda terhadap viskositas, sineresis, dan whc yogurt susu kambing. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Agribisnis Peternakan (Stap), Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, pp. 366-373.
Pratama, -A., Wulandari, -E., Putranto, W, - S., 2022. Sifat kimia dan total bakteri asam laktat pada es krim probiotik susu kambing yang diberi susu kedelai bubuk. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan (STAP) IX. Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, pp. 790-796.
Wang, -R., Hartel, R, -W., 2022. Confectionery gels: gelling behavior and gel properties of gelatin in concentrated sugar solutions. Food Hydrocolloids. 124, 1–14. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.202 1.107132
Yunita, -M., Hendrawan, -Y, Yulianingsih, - R., 2015. Analisis kuantitatif mikrobiologi pada makanan penerbangan (aerofood acs) garuda indonesia berdasarkan tpc (total plate count) dengan metode pour plate. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3(3), 237-248. https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkpt b/article/view/289/251
Zhang, -C., He, -Y., Zheng, -Y., Ai, -C., Cao, -H., Xiao, -J., El-Seedi, -H, Chen, -L., Teng, -H., 2023. Effect of carboxymethyl cellulose (CMC) on some physico- chemical and mechanical properties of unrinsed surimi gels. LWT. 180, 1-7. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114 653
Downloads
Published
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1. Copyright on any article is retained by the author(s).
2. The author grants the journal, right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work’s authorship and initial publication in this journal.
3. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal’s published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
4. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
5. The article and any associated published material is distributed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License
